La cuisine va-t-elle cesser d’être Open Source ?

Par MorningBirdPhoto. Domaine public.

Du point de vue du droit d’auteur, et de la propriété intellectuelle en général, la cuisine possédait jusqu’à présent un statut très particulier.

Alors qu’il s’agit incontestablement d’un des champs de la création, les juges considérent que les recettes de cuisine ne sont pas protégeables par le droit d’auteur. Il en résulte que les cuisiniers sont libres de se copier les uns les autres, sans pouvoir être accusés de contrefaçon. C’est ce qui fait que la cuisine peut être dite « Open Source« , au même titre que les logiciels. Tels des programmes informatiques, les recettes constituent en effet des instructions à suivre pour produire un résultat donné. Un cuisinier qui publie sa recette est dans une situation similaire à un informaticien donnant accès au code source de son programme afin que d’autres puissent le reproduire et l’améliorer.

La grande différence, c’est que les logiciels naissent automatiquement protégés par le droit d’auteur et les développeurs doivent opter pour des licences libres afin de rendre leurs logiciels réutilisables. De leur côté, les cuisiniers n’avaient jusqu’à présent pas le choix : les recettes n’étant en tant que telles pas protégeables, la cuisine était Open Source « par défaut ». Or les choses risquent peut-être de changer à l’avenir, en raison d‘une affaire survenue en Hollande à propos d’un fromage (le Heks’nkass – un fromage blanc aux herbes, qui a l’air de ressembler à une sorte de Boursin).

Une question de goût

Se plaignant que son produit ait été « copié » par un concurrent, l’entreprise qui commercialise ce fromage a saisi les tribunaux, mais en soulevant un argument assez original. Elle ne revendiquait en effet pas de droits sur la recette (ce qui aurait été voué à l’échec), mais directement sur le goût du Heks’nkass, en considérant que celui-ci pouvait constituer une oeuvre protégée par le droit d’auteur. En 2015, un premier tribunal a rejeté cette prétention, estimant que les saveurs ne pouvaient pas rentrer dans le champ des « oeuvres de l’esprit ». Mais l’affaire rebondit à présent, car la Cour de Justice de l’Union Européenne va être saisie de ce cas, pour trancher deux questions :

  • Est-ce que la législation européenne admet qu’un goût puisse recevoir une protection au titre du droit d’auteur ?
  • Si c’est le cas, quels critères doit-on employer pour déterminer quand s’applique cette protection ?

Or cet angle d’attaque est assez redoutable, car il existe déjà une jurisprudence de la CJUE sur la notion d’oeuvre protégeable, dont elle a une conception relativement extensive. Si la Cour a déjà été amené à considérer par exemple que les matchs de football ne sont pas des oeuvres, elle considère qu’une catégorie de créations n’a pas à être exclue en tant que telle du bénéfice de la protection du droit d’auteur, du moment que l’on est en présence d’une forme d’originalité, au sens de « création intellectuelle de l’auteur ».

Une création culinaire peut-elle être considérée comme une oeuvre ? Vaste question… (Image par Tkw3. Domaine public).

Pour les rencontres sportives, la qualification d’oeuvre a été écartée, car un match est la résultante des interactions entre les différents joueurs et non la création délibérée d’un esprit manifestant sa personnalité. Mais pour une création culinaire, les juges de la Cour risquent d’être confrontés à un problème beaucoup plus épineux, car il est indéniable que la cuisine est un champ où l’expressivité joue un rôle. Les grands chefs étoilés le prouvent, mais même quand je mange la blanquette de ma mère, j’y trouve un goût à nul autre pareil et je peux avoir l’impression de percevoir l’empreinte de sa personnalité à travers ce plat !

La cuisine saisie par la propriété intellectuelle ? 

Concrètement, beaucoup de choses changeraient pour la cuisine si la Cour de Justice de l’Union Européenne admettait que les goûts peuvent être copyrightés. Cela fait longtemps que la cuisine et la propriété intellectuelle jouent au chat et à la souris, mais jusqu’à présent seuls des modes indirects de protection étaient admis. Par exemple, si une recette en elle-même ne peut pas être protégée par le droit d’auteur, les juges reconnaissaient que la manière dont une recette est écrite sur le plan littéraire peut mériter protection, au cas où elle manifeste une originalité. Cela permet par exemple de protéger un livre de cuisine, dans la mesure où il a fait l’objet d’un travail d’écriture élaboré, mais cela n’empêchait pas quiconque de refaire, et même de vendre, les plats décrits dans le livre.

La recette de la mayonnaise en vers. Source : Gallica BnF

Certains chefs ont aussi pu chercher à protéger l’apparence ou la forme de leurs plats, soit par le droit d’auteur, soit  par le biais des dessins et modèles (mais avec beaucoup d’aléas, comme le montrent par exemple les déconvenues subies par le cuisinier Yves Thuriès dans la protection du « chocolat macaron ») . On a pu également voir des dépôts de brevets, souvent assez contestables, portant par exemple sur des méthodes de découpe de viandes employées pour réaliser certains plats (les pilons de poulets frits de KFC, par exemple). Le droit des marques peut également être mobilisé pour se protéger dans une certaine mesure de la concurrence. Ainsi, le pâtissier français Dominique Ansel a connu un énorme succès en 2013 à New York en inventant le « cronut » (un croisement entre un croissant et un donut). Il s’est empressé alors de déposer une marque sur ce nom, ce qui lui a permis d’être le seul à pouvoir désigner de la sorte ce produit. Mais il n’a pas pu empêcher les autres pâtisseries de la ville de proposer des gâteaux similaires, du moment qu’elles n’employaient pas son nom…

Malgré cette difficulté pour la propriété intellectuelle à se saisir de la création culinaire, on observe néanmoins une certaine forme de susceptibilité chez les cuisiniers, et pas uniquement les professionnels. La question du « plagiat culinaire » est en effet assez vive chez les blogueurs spécialisés dans la cuisine. Ils s’accusent souvent de se « voler » de recettes, sans percevoir que cette affirmation n’a en réalité pas de sens puisqu’on ne peut par définition voler ce qui ne peut être approprié. Néanmoins ce que critiquent ces blogueurs, ce n’est pas tellement que l’on reprenne une de leurs recettes, mais plutôt de ne pas être crédités ou qu’on ne fasse pas de lien en retour vers leur site. Cela nous amène dès lors davantage du côté de l’éthique ou des bonnes pratiques que du droit pur et dur.

La question du plagiat culinaire fait l’objet d’une Charte à laquelle ont adhéré plusieurs dizaines de blogs cuisine. Cliquez sur l’image pour la consulter.

Code d’honneur des cuisiniers et esprit du Remix

Or ce lien à l’éthique est intéressant à observer. En effet, c’est aussi une sorte de « code d’honneur » que suivent les grands chefs. Il est en effet admis parmi les cuisiniers étoilés que l’on puisse s’inspirer des créations d’un confrère, mais uniquement pour essayer de les améliorer et pas pour reproduire à l’identique. C’est ce qui ressortait d’un article passionnant (On The Legal Consequences of Sauce) publié en 2006 par le juriste américain Christopher Buccafusco, dont je vous recommande vivement la lecture. Comme la cuisine est « Open Source », les chefs ne peuvent de toutes façons empêcher d’autres cuisiniers de reprendre leurs créations. Mais afin de réguler les pratiques, la corporation a développé ses propres règles, qui n’ont pas de valeur juridique à proprement parler, mais déterminent tout de même ce qu’il est acceptable de faire ou non dans le champ de la grande cuisine. Et ce que je trouve remarquable, c’est que ces normes privilégient l’innovation au détriment du monopole et de la rente de situation. Se sachant toujours susceptibles d’être repris et copiés, les grands chefs sont incités à constamment innover. Mais pour que la copie ne soit pas stérile et « déloyale », ils mettent un point d’honneur à ne pas reproduire à l’identique, mais à toujours chercher à améliorer les créations précédentes.

C’est ni plus, ni moins l’esprit de ce que l’on appelle le Remix dans la création numérique, à la différence que les pratiques transformatives sont en grande majorité illégales quand elles s’exercent à partir d’oeuvres littéraires (fanfictions), musicales ou audiovisuelles (mashup, détournements) en raison des rigidités du droit d’auteur. Or c’est cet équilibre subtil que la décision de la CJUE pourrait remettre en cause, si elle admettait que les goûts eux-mêmes deviennent éligibles à la protection du droit d’auteur. Certes, les recettes pourraient toujours servir de source pour reproduire un plat, mais les cuisiniers seraient en mesure de s’accuser les uns les autres de violation de leur droit d’auteur. On verra donc sans doute reculer les formes d’innovation incrémentale qui constituent le propre de la manière dont la cuisine avance et évolue. Les plats ne naissent en général pas de nulle part : ils s’inscrivent dans des traditions, qu’elles soient familiales, régionales ou nationales. C’est en copiant des « classiques » de la cuisine que l’on devient soit même cuisinier et les grands chefs trouvent leur propre style en croisant de multiples influences. La cuisine est avant tout un patrimoine et un bien commun, dont chaque cuisinier est à la fois le transmetteur et le prolongateur, mais jamais « l’auteur », parce que la gastronomie est par essence une création collective.

***

Il faudra donc garder un oeil attentif sur cette décision à venir de la Cour de Justice de l’Union Européenne, car elle pourrait remettre en question la dynamique propre au secteur de la cuisine, qui avait pourtant fait la preuve que l’on peut être innovant sans avoir besoin d’une protection au titre de la propriété intellectuelle. On imagine à quel point il pourrait devenir dangereux de produire de nouvelles créations culinaires si l’on risque constamment un procès pour plagiat pour s’être trop rapproché du goût d’un autre plat ! Le critère de l’originalité est déjà parfois extrêmement aléatoire dans ses effets pour certains types de créations, comme les photographies par exemple. Mais il le serait sans doute davantage en ce qui concerne le goût, domaine où la subjectivité est encore plus forte. Par ricochet, le secteur du parfum pourrait aussi être atteint, car les mêmes principes de non-protection par le droit d’auteur s’appliquent aujourd’hui à ce domaine. Les parfums se protègent en gardant secrètes leurs formules et en déposant une marque sur leur nom, mais on ne peut empêcher un concurrent de produire et de vendre une imitation s’il est capable de la réaliser.

Il y a une ironie dans cette histoire. L’auteur grec Athénée de Naucratis, qui a vécu au troisième siècle après Jésus Christ, rapporte dans son ouvrage « Le banquet des hommes sages » que les cuisiniers de l’île de Sybaris pouvaient revendiquer pendant un an une exclusivité sur les recettes de cuisines qu’ils créaient. L’île était d’ailleurs réputée pour l’excellence de sa gastronomie (au point que son nom nous a donné l’adjectif « sybarite »). Certains voient dans cette « loi de Sybaris » la plus ancienne manifestation de propriété intellectuelle de l’histoire et il est assez étrange qu’elle ait porté sur un des rares secteurs qui échappent encore aujourd’hui à l’emprise du droit d’auteur et n’a en réalité jamais été soumis à ses principes. C’est en restant « Open Source » et en se développant nativement dans le domaine public que la cuisine a pu évoluer et constituer cette forme de créativité si particulière.

Espérons que la Cour de Justice de l’Union Européenne aura le bon goût de s’en souvenir avant de rendre sa décision !

[Mise à jour : suite à la publication de ce billet, quelqu’un m’a signalé le restaurant Leka à Barcelone où tout est Open Source : non seulement les plats, dont on peut obtenir la recette et les chefs de l’établissement peuvent vous expliquer comment les reproduire, mais aussi les meubles et les vêtements des serveurs dont on peut télécharger les plans et les modèles !]

 

13 réflexions sur “La cuisine va-t-elle cesser d’être Open Source ?

  1. Haricophile

    Si on laisse faire ça, les gagnants ne seront certainement pas les cuisiniers qui vont se prendre le retour de râteau a pleine puissance : Ce sont les « trolls » de la propriété intellectuelle.

    Ça sent le coup du riz basmati et l’appropriation intellectuelle à plein nez ! Ça pue pire que le poisson fermenté suédois. Je suis prêt à parier que les cuisiniers vont se retrouver comme les agriculteur avec les semences.Ils devront payer des indemnités aux industriels et aux trolls pour « manque à gagner » s’ils voudront faire leur propre cuisine avec leur propre produits, et leur budget avocat et assurance va exploser.

    Je serais cuisinier professionnel, je commencerais dès à présent à spammer mes représentants politiques et corporatistes pour empêcher le passage de cette loi où sur l’illusion de gagner un peu ils vont énormément perdre !

    1. Oui, votre remarque est très juste.

      Si la cuisine tombait sous le coup de la propriété intellectuelle, on peut penser que des intermédiaires se positionneraient pour capter et concentrer ces droits, comme cela a été le cas dans tous les autres secteurs de la création. Peut-être que les éditeurs de livres de cuisine chercheraient à faire céder leurs droits aux cuisiniers, à moins que ce ne soient les industriels de l’alimentation qui ne tentent ce genre de coups. Et pourquoi pas aussi, horreur !, une sorte de SACEM de la cuisine, qui viendrait réclamer des droits à tout ceux qui font un usage public de la cuisine…

      Il y aurait presque une nouvelle de Science-Fiction à écrire à partir de cette base !

  2. Haricophile

    P.S. Il me semble par ailleurs que la cuisine est bien un procédé technique pour confectionner un produit, et donc pourrait a la rigueur faire l’objet d’un brevet s’il y a une réelle innovation technique (cuisine moléculaire ?) et peut-être des modèles, comme pour un chapeau (on ne peut pas protéger un chapeau en paille quelconque, mais si le concurrent copie systématiquement la collection ou un modèle très original, ça peut être considéré comme de la contrefaçon) .

    En tout ça il me semble que ça n’a rien à faire avec le droit d’auteur. Protéger un gout me fait le même effet que de protéger par le droit d’auteur le confort d’une voiture ou sa vitesse maximum, ou encore la couleur de l’éclairage d’une ampoule… Il faudrait peut-être aussi se rappeler que le droit d’auteur a été conçu pour protéger les auteurs contre les intermédiaires et les marchands.

    1. J’ai déjà vu en effet des brevets déposés sur des méthodes culinaires et particulièrement dans le domaine de la cuisine moléculaires. Mais comme je le dis aussi dans le billet, cela peut aussi concerner par exemple des types de découpe des viandes. Cela concerne des découpes de cuisses de poulet ou de steaks https://www.techdirt.com/articles/20120901/22441420253/this-guy-holds-patents-popcorn-chicken-steak-umms-dozens-other-cuts-meat.shtml Mais la validité de ces brevets paraît très douteuses.

      Mais en revanche, la recette du Coca Cola ou encore celle de la panure utilisée par KFC n’ont pas pu être brevetée. Elles ne sont protégées que par le secret https://en.wikipedia.org/wiki/KFC_Original_Recipe

      Un autre problème se pose pour protéger les procédés culinaires par le brevet. Une invention n’est protégeable qu’à la condition d’être « nouvelle » du point de vue de l’état de l’art dans un domaine donné. Or il est très rare qu’une technique culinaire soit complètement nouvelle. La cuisine progresse par une accumulation d’innovations incrémentales et cela me paraît assez bloquant pour le dépôt de brevets.

  3. Je me demande comment ils vont faire pour déterminer si un goût a été « plagié » : sachant qu’on a tous des papilles différentes et différemment sensibles, ça va être compliqué de déterminer si ça a exactement le même goût.

    1. C’est vrai que l’appréciation d’un goût paraît beaucoup plus subjectif que pour les arts visuels et sonores.

      Mais on pourrait aussi rétorquer que les oenologues ont su bâtir un ensemble de catégories et de concepts qui leur permettre de décrire « objectivement » le goût d’un vin, malgré les différences de perception individuelle.

      Du coup, j’imagine que si la CJUE estime que le goût peut être soumise au droit d’auteur, on verra défiler dans les tribunaux des « experts » (gustologues ?) qui échafauderont de savantes typologies pour cartographier les goûts et déterminer les ressemblances entre différents mets pour établir la contrefaçon.

      De la même manière qu’il y a des « nez » en parfumerie, on verra un nouveau métier apparaître : les « langues » !

      En plus de nous faire basculer encore un peu plus dans le Copyright Madness, on y perdra aussi sans doute en poésie…

  4. Stéphane

    Finalement, ne sont-ce pas un peu la vue et l’ouïe qui sont concernées dans le cas de la peinture/photographie et de la musique? Et cela n’amènera-t-il pas à protéger également des séquences de massage?

    1. Oui, très bonne remarque. Certains disent que l’exclusion des recettes et des parfums de la protection du droit d’auteur tient à une forme de « hiérarchie des sens » que les juges appliqueraient, en plaçant la vue et l’ouïe au-dessus de l’odorat et du goût. Mais si on accepte une extension pourquoi pas allez jusqu’au toucher et admettre comme vous le suggérer que les massages puissent constituer des oeuvres !

  5. Jam

    Juste une petite correction :
    … On imag ( IN ) e à quel point il pourrait devenir dangereux de produire de nouvelles créations culinaires si l’on risque constamment …

    Merci pour la « veille » et les articles.

  6. B. Majour

    Intéressant parallèle avec le vin, et les parfums.
    Et
    https://www.eurojuris.fr/articles/un-parfum-peut-il-etre-protege-par-un-droit-dauteur-10589.htm
    laisse le même degré d’indécision sur le droit d’auteur.
    Au point qu’il est plus facile de protéger le flacon que le parfum lui-même.

    La difficulté va quand même être de prouver l’originalité d’une recette.
    Et pareil pour le goût, comme ça dépend des produits utilisés (et de leur prix)… ce sera difficile à protéger. En plus suivant la qualité des fours, le même temps de cuisson n’aboutit pas toujours au même résultat niveau gustatif.

    Sans oublier la fameuse touche du chef qui goûte et compense ce qu’il faut durant la préparation.
    Deux chefs qui suivent la même recette n’obtiendront pas toujours le même goût final. Surtout s’ils rajoutent le moindre épice. Epices qui, eux, peuvent être, la vraie marque d’originalité d’un chef par rapport à un autre.
    Pas simple.

    Plus simple de protéger la présentation finale, le dressage.
    Qui contribue aussi au goût après tout.

    En tout cas, un autre sujet intéressant.
    Merci pour ça.
    B. Majour

  7. tranche

    Pas que je veuille faire de la pub, mais il existe des grandes marques (au moins une que je connais* et sûrement vous aussi) qui agissent à l’opposé de ce qui est décris.
    Il y a au moins une grande marque pour lesquels la plupart de leurs produits contiennent la recette écrite sur l’emballage (oui la recette pas juste la composition); c’est à mettre en face de l’action du plaignant fromager.
    Voilà c’était juste pour contrebalancer le constat plutôt triste que les gros industriels vont tous déclarer la guerre du brevet en cuisine pour faire plus de sous; et si la cour de justice Européenne ouvre la porte à ce problème j’espère que beaucoup industriels du secteurs s’en plaindrons (en plus des citoyens).

    *Pour la marque ça commence par « bonne m… »

    1. Oui, vous avez raison. Mais ici, notez que le droit ne porterait pas sur les recettes en elle-mêmes, mais sur le goût des produits. Donc la marque pourrait révéler ses recettes, mais quand même poursuivre quelqu’un qui réaliserait (et surtout commercialiserait) un produit avec un goût trop proche du sien. Néanmoins, il faudrait qu’il arrive à prouver une originalité, au sens de « création intellectuelle personnelle » et je pense que ce serait redoutablement compliqué pour un produit culinaire…

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